豚骨にはお肌に良いとされるコラーゲンが多く含まれておって、その為にスープに多量のゼラチン質が出るんじゃ。
スープに溶け出したゼラチン質は、スープに浮いた油を乳化させ、その中に溶かし込む作用を施す。長く煮出した白濁スープは、乳化がちゃんとされており、それが厚みのある旨味にもなっておるんじゃよ。
また、豚骨スープには旨味の成分として、アミノ酸の一種であるイノシン酸が含まれておってな、アルコールを中和する働きがあるとされておるんじゃ。お酒を飲んだ時、最後にラーメンでしめくくるという事は理に適った事とも言えるんじゃよ。
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